食パンを買っていつまでたってもカビが生えないことに疑問を感じた人も多いのではないでしょうか。
菓子パンや総菜パンも、クリームやソーセージなど、本来なら冷蔵庫で保存しなければならないはずのものが、常温でなぜあんなに長持ちするのか不思議に思いますよね。

パンには、保存性を高めるだけでなく、大量生産しつつ見た目や風味の良さを出すために、実にさまざまな食品添加物が使われています。

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イーストフード

パン製造の際、炭酸ガスやアンモニアが発生すると生地が膨張してふっくらした柔らかさが出ます。そのために使われるのがイーストフードで、酵母など天然物を利用するものと合成のものがあります。

合成の膨張剤を使うと発酵させる必要がなく、パンの製造にかかる時間がきわめて短縮されます。ただし、酵母よりも膨張力はは弱く、香りも乏しくなります。特有の臭いや後味があるという欠点もあります。
イーストフードには、さまざまな添加物を配合して作られますが、その代表が塩化アンモニウムリン酸カルシウムで、塩化アンモニウムには、大量に服用すると嘔吐や下痢を引き起こすという報告があります。

ショートニング、マーガリン

原料となる油に水素を加えて人工的に作られる油脂です。安価で大量に作れ、サクサクとした食感を作りだすことから、パンやお菓子に広く使われています。このショートニング、マーガリンに含まれる「トランス脂肪酸」が、成人病の原因になるとして、問題視されています。海外ではトランス脂肪酸の使用を禁止しているところも数多くありますが、日本ではまだ規制はありません。

トランス脂肪酸については下記の記事をご一読ください。

できるかぎり避けたい油 「トランス脂肪酸」>>>

 

小麦粉・パン改良剤

製粉した小麦粉は熟成させるため数週間貯蔵してから小麦粉として使われるのが普通ですが、この熟成期間を短縮し製パン効果阻害物質の除去、また、殺菌などを目的として小麦粉改良剤が添付されます
。過硫酸アンモニウム、臭素酸カリウム、二酸化塩素、ステアリル乳酸カルシウムなどがあります。

硫酸アンモニウム:

皮膚や粘膜を刺激して、これを使うパン業者は皮膚炎にかかりやすいといわれています。

臭素酸カリウム:

毒性が強く、発がん性も認められています。

二酸化塩素:

パン用小麦粉の漂白と改良を兼ねて使われます。きわめて刺激性が強く、空気中に5 ppm存在しても不快感を感じるほどといわれています。

ステアロイル乳酸カルシウム:

パンの品質改良を目的に開発された食品添加物で、添加するとグルテンが改良されて、製品の容積が5~10%増えます。生地の発酵時間が変わっても影響がないという利点もあり、きめの細かい、ふっくらとしたパンができりほか、老化防止効果もあります。
ステアロイル乳酸をラットに30g/kgの割合で経口投与したところ、死亡率は50%であったという報告があります。

保存料(防腐剤)

ソルビン酸、ソルビン酸カリウム:

日本で最も多く使われている保存料で、世界の主要国でも使われています。ソルビン酸、ソルビン酸カリウムの保存効果は殺菌作用ではなく、かび、酵母、好気性の腐敗菌の発育を止める効果が大きい。PHが中性の状態では効果がなく、酸性であるほど効果は大きくなります。嫌気性細菌や乳酸菌に対してはほとんど効果がありません。かびや酵母によって腐敗する食品に広く使われていて、パンもそのひとつです。
発がん性が疑われています。ソルビン酸を15%添加した飼料をマウスに投与した結果、15匹の半数以降のマウスに肝臓ガンが発生したという報告もあります。

プロピオン酸カルシウム:

パンに添加してもパン酵母にそれほど影響を与えずに細菌の生長を阻止するという効果があります。このため、パンの変敗やカビの発生を防ぐために添加されます。
プロピオン酸には山羊臭の悪臭があり、催奇形性について議論をされていることもあり、禁止をもとめる声も多くなっています。

酸化防止剤

L-アスコルビン酸:

いわゆるビタミンCのことで、食品に添加する場合、ビタミン強化の目的と酸化防止の目的の2つがありますが、パンには酸化防止の目的で使用されます。ラベルには酸化防止剤(VC)と表示されていることが多いです。
鮮度保持、褐変防止、風味の保持などに効果があります。
成人に1日1gずつ3カ月間用いても以上はありませんでしたが、6gを続けて使用すると悪心、嘔吐、下痢、顔面紅潮、頭痛、不眠などの副作用があらわれ、幼児では皮膚発疹がよくみられるという報告があります。

L-システイン塩酸塩:

パン、天然果汁への使用にかぎり認められています。パンには、熟成促進目的で使用され、臭素酸カリウムを添加すると従来の半分以上も製造時間を短縮でき、見た目も良くなるといわれています。ちなみに、天然果汁には、アミノ酸強化のために用いられます。
システインは古くから毒性が知られていて、カゼイン10%を含む飼料に2.42%システインを添加したときのラットの死亡率は50%で、生き残ったラットの発育状態もひどく悪かったという報告があります。

増粘安定剤

増粘安定剤とは、食品に糊を添加することで、滑らかな食感や粘り気を加えて味を良くしたり、食品の安定化をするために使われます。こうした性質を持つ食品にグルテンやデンプン、アルギン酸などがありますが、食品に用いられる多くは化学的に作られたものです。

カゼイン、カゼインナトリウム:

カゼインは牛乳中に含まれる天然添加物ですが、カゼインとして利用する場合は、製造の際に化学的処理がされています。脱脂乳を原料に、塩酸による酸沈殿法によって作られます。
毒性は低いといわれていますが、アレルギー物質としての疑いがあります。

デンプンリン酸エステルナトリウム:

トウモロコシ、馬鈴薯デンプンを原料としています。使用規制があり、2%以下の使用が認められています。これまでのところ、著しい毒性は報告されていませんが、体内のカルシウムを追い出すリン酸の問題があるともいわれています。

メチルセルロース:

パルプを原料として塩化メチルを作用させて作られます。パンには水分保持・鮮度保持のために用いられます。食品に対して2%以下の使用が認められています。
現在のところ、特に毒性は認められていません。

ポリアクリル酸ナトリウム:

アクリルアクリル酸などを原料として作られる合成糊料で、早くから工業的に利用されてきました。
安定剤、湿潤剤、凝固剤、乳化分散剤などとして広く利用されています。パンには、歩留まりの向上、食感・風味の向上を目的として用いられます。
ラットに対する慢性毒性試験で、体重増加抑制と軟便が認められていますが、死亡例はなく、臓器等への影響も認められなかったという報告があります。ただ、原料のアクリル酸は発がん物質、催奇形性物質として学問的に100%証明されています。

強化剤

ビタミン、アミノ酸など、栄養効果があり、食品の栄養強化を目的として食品に添加する物質を強化剤といいます。つまり、もともと栄養がほとんどないような材料で作った食品や、大量生産のために、製造や加工、保存中に栄養が失われる場合に、栄養を補てんする目的で加えられます。

チアミン塩酸塩:

チアミン(ビタミンB1)の欠乏が原因で起きる疾患には、脚気、神経疾患などがあります。チアミン自体は水溶性で、アルカリ性、紫外線により分解されやすく、食品加工中のロスが大きい物質のため、チアミンのいろいろな誘導体が合成されて使用されていますが使用規制はありません。
チアミンの吸収には限度があり、限界を超えた物は尿中に排泄されるので過剰摂取の心配は少ないとされています。
いっぽう、ラットに1日1回10日間、2g/kgを続けて経口投与したところ、投与終了後急激な体重減少が起き、4,5日中には5例中3例が死亡したという報告があります。また、過敏反応を現すことも報告されていて、10mgの静脈注射を1度受けた過敏症患者が死亡したケースもあります。

L-ヒスチジン塩酸塩:

ヒスチジンは人体で合成され、血液中に多量に存在している準必須アミノ酸と呼ばれています。パン生地作りに、合成膨張剤にヒスチジンを添加すると、粉臭さが消えて香りの良いパンができるといわれています。
ウサギに5gを経口投与すると、食欲不振、呼吸困難、足の麻痺などがみられたことが報告されています。また、10%添加した飼料を与えたラットでは、2日がつかん発育遅れと死亡率増加が認められました。

炭酸カルシウム:

強化剤としてパンに使用されますが、毒性については大きな問題ないとされています。

乳酸カルシウム:

体内への吸収率がよいことから強化用カルシウム剤としてよく使われます。膨張剤としてパンに添加するイーストフードにも使用されます。
乳酸は、腐蝕性毒物であり、ミルクに混ぜて飲み中毒死した未熟児の例が報告されています。また、ラットに1.5g/kg/日の乳酸を3カ月間続けて投与すると著しい体重減少とヘモグロビンと赤血球の減少が見られ、血液中の炭酸ガスが増加したという報告もあります。

乳化剤

水と油のように本来混じり合わないものを混じり合わせる性質をもった物質を乳化剤といいます。

グリセリン脂肪酸エステル:

最も需要の多い乳化剤のひとつで、非イオン系界面活性剤です。パンには品質向上のために使われるほか、パンに使われるマーガリンにも使われています。通常の使用では毒性は認められないとされていますが、グリセリンモノステアリン酸エステルの25%添加飼料で、肝臓重量の増加、腎臓の石灰化が観察されたという報告もあります。

ショ糖脂肪酸エステル:

ショ糖を原料とする安価な界面活性剤です。パンには品質改良剤として使用され、パンの原料であるマーガリンやショートニングにも乳化の目的で使われます。
0.3%、1%、3%を添加した使用をラットに2年間与えたところ、3%与えたオスに食餌効率不良、体重増加減少が認められました。

大豆レシチン:

大豆を原料した天然乳化剤として広く利用されています。栄養価があり、酸化防止作用、強肝強壮作用もみられます。慢性毒性の報告は不明ですが、高血圧の予防、治療効果が注目されていることからわかるように、無呼吸をともなった血圧降下がみられたという報告があります。

これらは全てではありません。パンには、その他にもさまざまな種類の食品添加物が使われており、なかには、毎日口にすることを躊躇したくなるものも少なくありません。

 無添加のパン

毎日食べることも多いパン。できるかぎり無添加のものを選びたいもの。完全に無添加にすることは難しくても、ショートニングや乳化剤、酸化防止剤などが使われていないものを選びたいものです。

時間があれば手作りするのが安心です。今はホームベーカリーで手軽に作れるようになりましたしね。材料にはオーガニックの物を使うとより安心です。

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Written by オーガニック倶楽部通信

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