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ベッカライビオブロート直伝。全粒粉パンレシピ「クノーテン」

全粒粉100%パンで人気の名店ベッカライビオブロートのシェフ松崎氏に家庭でもできる全粒粉パンの作り方を直々に伝授いただきました。

材料

  • ぬるま湯(35℃くらい)・・・180ml

クノーテンの作り方

混ぜる/こねる/丸める

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全粒粉とイーストを混ぜ合わせておく(玉になりにくくするため)。ボウルに混ぜ合わせた全粒粉・イーストとバター、塩、砂糖を入れる。

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ぬるま湯の3分の2を,肪蹐入れ、なじませるようによく混ぜ、生地をひとまとめにする。残り3分の1のぬるま湯は、温度、湿度に合わせ、生地がひとまとめになるよう少しずつ調整しながら加えて下さい。

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生地を台に移し、上下にぐいっと引き伸ばしてはたたむ作業を、表面が滑らかになるまで2〜3分繰り返す。 生地に布巾をかけ、「10分ほど寝かす、再度2〜3分こねる」を何度か繰り返す。

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だ乎呂里覆瓩蕕な面が表面にくるようにして丸める。


POINT ポイント

  • ・室温に戻したバターがまだ固いときは、ラップに包んで麺棒で何度か伸ばすと扱いやすくなります。
  • ・天然酵母ドライイーストタイプは非常にデリケートなので、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存するほうが望ましいです。
  • ・こねる時間が長いほど、ふわっとしたボリュームのあるパンになります。

1次発酵

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丸めた生地をボウルに入れ、ラップをかけて、約30℃で90分発酵させる。

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人さし指の第二関節まで打ち粉をつけ、生地の中央に差し込んですぐ抜き、穴がふさがらなければ発酵終了。


POINT ポイント

  • パンの芳醇な香りは発酵の間に作られます。じっくりと時間をかけて発酵させましょう。
  • −発酵方法のいろいろ−
  • ・オーブンレンジの発酵機能を使う
  • ・ボウルよりひとまわり小さい鍋に底から2〜3cmくらい水を入れ、人肌より熱め(約50℃)に沸かして火を止めて、鍋の上にボウルをのせて発酵させる。
  • ・暖房のきいた暖かい室温や、直射日光が当たらない場所での発酵。

ガス抜き/分割/丸める

  • 1.打ち粉をした台に生地を移し、手のひらで軽くパンパンと3〜4回叩いてガスを抜く。
  • 2.カードで放射状に10cm長程度にし、 棒状になるまで徐々に伸ばしていく。※1度に伸ばすと生地がちぎれることがあるため

ベンチタイム

  • 1.固く絞ったぬれぶきんをかぶせ、室温で20分ほど休ませる。

成形

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生地を手のひらで軽くたたき、再度ガス抜きをしながら、長さ20cm程度の棒状に伸ばしていく。

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さらに両手で転がし30cm程度伸ばしていく。

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伸ばした生地を結ぶ

2次発酵

  • 1.天板にクッキングペーパーを敷き、生地をのせて30℃で30分おき、二次発酵させる。

仕上げ/焼成

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生地が約2倍にふくらんだら、220〜230℃に温めたオーブンで約10〜15分、全体に焼き色がつくまで焼く。


POINT ポイント

  • 焼きあがりから少し時間をおくと、さらに味がなじみます

スタッフの感想

全粒粉100%のパンというとものすごくハードルが高いイメージがありましたが、松崎さんのレシピどおりに作ると、素人が作ったとはとても思えないほどおいしいパンになりました!松崎さん直々に手ほどきを頂き、何度も繰り返し、「常に生地の状態をよく見て、触って確かめて下さい」と言わたのが印象的でした。原材料はシンプルですが、全粒粉の水分・温度・湿度を見ながら調整を重ねることで、おいしいパンが出来上がるということを実感しました。我が家の自慢の1品になりそうです。

「ベッカライビオブロート」シェフ松崎さんにうかがいました。

Q.なぜ全粒粉のパン作りを始めようと思ったのですか?

小麦には、ビタミン、食物繊維、ミネラルをはじめとする栄養素がたくさん含まれていますが、精白してしまうとそれらが大幅に失われてしまいます。表皮と胚芽をそのまま含む全粒粉なら、それら栄養素をそこなうことなく、栄養満点のパンを作ることができると考えたからです。

「ベッカライ・ビオブロート」調理風景

Q.むそう商事の小麦を選んだ理由は?

全粒粉は表皮をそのまま含むので、残留農薬の心配のないオーガニックのものを使い、信頼できるところから仕入れようと決めておりました。むそうブランドの商品はドイツにいるころからお店などで目にしていましたし、オーガニックが広まる前から有機商品の取り扱いをされているという企業であるということを知ったので、ドイツから直接むそう商事さんへ問い合わせました。

国産有機小麦で試作したときは、ふすま臭が気になりましたが(当時のものは)、むそう商事の有機小麦を使い、小麦そのものの味がよく分かるよう、あえてバターと砂糖を使わずに焼いてみたところ、ふすま臭やクセがなく味がとても良かったので使用を決めました。

「ベッカライ・ビオブロート」シェフ松崎さんのプロフィール

冷凍パンセット

1972年生まれ。京都のベーカリーで1年修業後、ドイツに渡り、約4年間の修行ののち、2001年にパンマイスター資格を 取得。オーガニック農場の製パン工房でさらに2年の修業を経て、帰国後05年3月にベッカライ・ビオブロート開業。

「ベッカライ・ビオブロート」シェフ松崎さん

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