飯尾醸造 富士酢の通販ならビオフロレスタ
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飯尾醸造 

飯尾醸造。富士酢。京都宮津で明治26年創業。原材料の農薬不使用栽培50年

飯尾醸造の富士酢は5倍の量の米を使っています

 

飯尾醸造の「富士酢」はお米と水だけが原料の純米酢です。酢1リットルにつき200gのお米を使いますが、これはJAS規格で定めている「米酢」と表示できる量の5倍の量にあたります。たっぷりのお米で仕込んだお酢は、ただ酸っぱいだけでなく、コクと旨みが感じられます。

※JAS規格(日本農林規格)によれば、1リットルのお酢を造るのに40gのお米を使えば「米酢」と表示できることになっています。ただし、米だけからお酢をつくるには最低でも120gのお米が必要です。それに満たないものには、醸造用アルコールや各種の穀類を添加して造られています

 

 
 

自社蔵で杜氏が“酢もともろみ”も仕込みます

毎年冬になると、飯尾醸造の蔵では杜氏が“酢もともろみ”を仕込みます。麹づくりからはじまり、酒母づくり、そして“酢もともろみ”の仕込みと、約100日間泊まり込みでの作業になります。できあがった“酢もともろみ”にはアミノ酸がたっぷり。これがこのあとお酢の風味をおいしくする決め手となります。


※お酢のメーカーで自社の蔵で“酢もともろみ”を造っているところは今となっては非常に珍しいようです

 

 

時間と手間はかかっても静置発酵でお酢を造ります

飯尾醸造では「静置発酵法」により“酢もともろみ”をお酢に発酵させます。これはタンクの表面だけで酢酸菌が自然発酵していくのを待つ発酵法です。発酵だけで約100日間と時間はかかりますが、アミノ酸がとばず、まろやかな味のお酢に仕上がります。

※多くのメーカーでは8時間〜長くても数日で発酵が終わる速醸の「全面発酵法」を採用。これはタンクの中に空気を人工的に送り込んで発酵を促進させる方法です。

 

無農薬のおいしい米を贅沢に使い、「静置発酵」で時間をかけて造った「富士酢」の味は、しっかり酸っぱいのにツンツンせず、まろやかです。お米の芳醇な香り、濃厚なコクと旨みがあります。

 
 

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